Reseña

Esta obra expone el potencial del sorgo como alimento humano, especialmente porque México es uno de los principales productores de sorgo a nivel mundial; no obstante, este cultivo se emplea como forraje o materia prima para elaborar alimentos balanceados; se tienen registros escasos para la elaboración de tortillas, atole o pan. Adicionalmente, se indica su valor nutrimental y otros beneficios que ofrece al posible consumidor; también explica la influencia negativa de algunos compuestos funcionales que pueden demeritar el contenido de nutrientes. Ante esta situación, este trabajo propone como alternativa el malteado del grano a fin de obtener harinas de sorgo de mayor digestibilidad y de bajo contenido de compuestos antinutricionales. Se detalla el proceso de malteado para que se realice de forma semi-industrial y artesanal. Indica los resultados en cuanto a la digestibilidad de proteínas, contenido de taninos y ácido fítico, que se obtuvieron en laboratorio al maltear por dos, cuatro y seis días grano de sorgo de testa blanca (var. Gaviota) y sorgo de testa roja (var. Gavatero). Finalmente se estima el precio del sorgo malteado para que sea considerado como materia prima en la elaboración de alimentos para humano.