Reseña

Esta obra es un recorrido por la cocina practicada en Nueva España en el periodo que va de 1700 a 1821 en el cual gobernó la Casa de los Borbones. La propuesta contiene cuatro capítulos y tiene como eje central el acercamiento a un grupo de cuarenta libros manuscritos de cocina y algunas hojas sueltas del periodo. Estos documentos culinarios se comenzaron a analizar en las primeras décadas del siglo XX y la producción de ellos bajo un formato de edición facsimilar en 1979. El análisis de estas fuentes tuvo un repunte en la década de los ochentas y noventas y después se apagó como se muestra en el primer capítulo que aborda, además, lo que se dice de este tipo de fuentes tomando como ejemplo un libro de cocina adjudicado a Sor Juan Inés de la Cruz y cómo esta cadencia eliminó del discurso culinario a los monjes.
El segundo discurre sobre las fuentes españolas que fueron fundamentales para que se escribieran los manuscritos novohispanos y propone algunas ideas para entender por qué en el reino de la Nueva España no se editaron libros de cocina. El tercero aborda el tema de lo que los distintos grupos comían según su posición social ya fueran súbditos centrales o vasallos periféricos. El sustento de estos últimos, pobres, indígenas y castas, no se consideró perteneciente al arte culinario. Es por ello que muchas preparaciones y productos nativos no forman parte de las recetas de los libros manuscritos. La cocina debía ser de buen cristiano, esto es, sin productos ni preparaciones sospechosas de haber sido parte de cultos considerados paganos. Los diferentes moles sí están presentes, pero debidamente ajustados a los paladares no indígenas. Finalmente, el cuatro se centra en el tipo de preparaciones que contienen los manuscritos. Estas se pueden clasificar como pertenecientes a otras tradiciones, europeas aparte de la de España, así como aquellas en las que sí se aprecia un mestizaje, pero que no es el que nos ha propuesto la historiografía culinaria tradicional. La cocina borbónica esta aún presente en nuestras mesas con preparaciones como albóndigas, salpicón, ropa vieja, capirotada, manjar blanco, chongos, entre otras, y es uno de los valores de nuestra historia culinaria y alimenticia.