Reseña

La leche y sus derivados han acompañado al humano desde tiempos remotos, cuando se domesticaron a los primeros mamíferos y cuando se volvió sedentario. Entre los derivados obtenidos de la leche de estos
mamíferos seguramente se hallaban las leches fermentadas espontánea y naturalmente, y quesos rústicos
que fueron creados casualmente y cuyas recetas fueron perfeccionadas con el tiempo. Todos estos productos originarios se elaboraban con leche cruda y se conservaban gracias a las fermentaciones que
ocurrían en la misma leche fluida o en las pastas de los quesos.
Procesamiento básico de la leche en derivados es resultado de una nueva línea editorial del Departamento de Publicaciones de la Universidad Autónoma Chapingo denominada Agronomía Esencial,
la cual incluye a la sublínea de PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL. El objetivo es difundir, de manera concisa y comprensible, información técnico-científica valiosa para apoyar al sector productivo agrícola y
agroindustrial del país, así como estudiantes, académicos y público en general, cumpliendo así con el compromiso social que históricamente ha tenido nuestra casa de estudios.