Reseña

Los quesos mexicanos tradicionales (QMT) son elaborados solamente con leche fluida, cuajo y sal, generalmente; son resultado del saber hacer de los queseros, transmitido de generación en generación; son bienes bioculturales, con importancia múltiple. La mayor parte son elaborados con leche cruda y gozan de gran aprecio por su riqueza sensorial, la cual tiene como base la actividad bioquímica de la diversa y a menudo abundante microbiota que puebla la pasta quesera. En esta obra, atendiendo la concepción de lo que es queso, particularmente el de leche cruda, como un ecosistema microbiano complejo y dinámico, se revisa el efecto de su microbioma (el conjunto biodiverso de microorganismos que pueblan la pasta) sobre algunos rasgos de la calidad integral. El Libro está constituido por nueve capítulos que tocan aspectos clave como su tipicidad, su concepción como bienes bio-culturales patrimonializables, su calidad integral (destacando la calidad sensorial y microbiológica), elementos de taxonomía de su microbiota y la secuenciación metagenómica del ADN microbiómico y su relevancia. Además, con resultados propios de la caracterización de varios QMT, y tomando como referencia dos estudios de caso (el Queso de Poro de Tabasco y el Queso Bola de Ocosingo), se ilustra el concepto de queso como un ecosistema microbiano que evoluciona en el tiempo, afectando atributos cualitativos esenciales para la aceptación del producto. Se destaca el capítulo consagrado a once quesos mexicanos tradicionales en cuya ficha de caracterización se incluye su microbiota genérica (a nivel de género), revelada por técnicas metagenómicas de alto rendimiento. Se confirma, así, que el microbioma del ecosistema queso, en el que destaca microbiota notable como las bacterias acidolácticas, las coliformes, las psicrótrofas, y otras, influye en la calidad y aceptación del queso por los consumidores. Se concluye que es conveniente concebir a los QMT como ecosistemas microbianos complejos y dinámicos en los que su microbioma afecta la matriz caseínica (parte abiótica), lo cual es esencial para lograr manejarla, controlarla, y así poder mejorar la calidad del producto, favoreciendo su riqueza sensorial, conservación, inocuidad y difusión comercial.